Les farines
Différents types de farines sont réalisées directement à la ferme. Des farines de blé (T65, T80, T110 et T150), ce classement est en fonction de leur teneur en matières minérales appelé aussi “taux de cendre” (d’où le T). La farine T65 est celle qui en contient le moins. La farine T150, au contraire, sera le plus riche en enveloppes et donc en minéraux.
- L’amande est la partie du grain de blé qui est broyée en farine. Elle représente 77 à 80 % de la composition du grain.
- L’enveloppe du grain composé de fibres constitue, en fin de mouture, le son. Elle représente 20 % de la composition du grain.
- Le germe, riche en vitamine B, en sels minéraux et en protéines, représente environ 3 % du grain de blé.
La farine de petit épeautre ou l’engrain, est le cousin du blé ou son ancêtre lointain. Le petit épeautre est une céréale ancienne qui n’a subit aucune mutation ou manipulation génétique. Ses qualités nutritionnelles & physiologiques sont bien supérieures au grand épeautre: le petit épeautre est riche en fibres, calcium, magnésium, phosphore et zinc, et ses protéines sont de bien meilleure qualité, ce qui le rend plus digeste et un atout santé.
Le petit épeautre contient naturellement peu de gluten (7%) et le type de gluten qui compose ses protéines est faible et bien toléré, même chez certaines personnes allergiques au blé : il est plus facile à assimiler par l’organisme..
Farines : pour la confection de pains rustiques et galettes végétales, ou à mélanger avec de la farine de blé pour bénéficier de la texture fluide (T65/ T80 semi-complète) en combinant le goût noiseté et les vertus santé de l’épeautre,
Utilisation : Céréale ancienne jamais modifiée. Faible en gluten et facilement assimilable.La farine de grand épeautre ; Le grand épeautre est une céréale très proche du blé. La seule différence avec ce dernier est que l’épeautre est vêtue d’une enveloppe très dure qui protège le grain des attaques du temps.
L’épeautre renferme tous les sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe).
Utilisation : Alternative au blé avec un goût plus prononcé.La farine de Seigle : Le seigle est une céréale ancienne qui était très consommée autrefois. Aujourd’hui, elle se fait de plus en plus rare dans les assiettes, et ce, malgré ses avantages sur la santé.
Le seigle forme un épi barbu rappelant celui du blé. Dans l’alimentation humaine, la farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. Ce pain noir, qui autrefois était le pain du pauvre, est riche en vitamines B, potassium et phosphore. Elle est plus riche en minéraux que la farine de blé et très riche en fibres.
On la reconnait facilement grâce à sa couleur grise. Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et moins elle est facile à travailler. C’est par ailleurs une farine pauvre en gluten. Pour éviter de se retrouver avec un pain très compact, on la mélange avec de la farine de blé T65 ou T80.
La farine de seigle apporte un délicieux parfum un peu atypique à vos pains.
Utilisation : Pain dense et corsé. L’incontournable du pain d’épices.
La farine de sarrasin : le grain de sarrasin décortiqué et broyé donne une farine grise à la saveur marquée. La farine à la meule de pierre permet une mouture est plus grossière, l’amidon est moins abîmé a l’index glycémique plus bas.
Elle contient un peu de lipides, qui s’oxydent vite. C’est pourquoi il est recommandé de la garder au frais dans un paquet bien refermé et de la consommer dans les deux mois au maximum.
Utilisation : L’incontournable pour les galettes. Dépourvue de gluten, cette farine est non panifiable. On ne l’utilise donc pas à 100 % dans les recettes, excepté celle des galettes bretonnes.